Di solito l'autunno è inteso come sinonimo di piovoso,
uggioso, per qualche verso triste....... io vi racconterò invece di una giornata
splendida dal punto di vista meteorologico ma soprattutto da quello dell'esperienza enogastronomica!
In campagna l'autunno è anche la stagione dei raccolti. La
vendemmia e la raccolta delle olive producono la ricchezza di molti territori
vocati: uno di questi è sicuramente l'Agro Pontino dalle pendici dei monti
Lepini ed Ausoni fino alla splendida costa che orla a nord e a sud il Monte
Circeo. Da queste parti però la territorialità è anche rappresentata:
dalla produzione dei caseifici, dai frutti del mare pescoso, dalle produzioni
orticole fiorite nello scorso secolo a seguito della bonifica di queste terre,
da colture come quella dello zafferano - nuova in questo territorio - ma che si
appresta a colorare e profumare le proposte gastronomiche di chi come Simone Nardoni
ha scelto questa zona per aprire il suo ristorante Essenza.
Io e Fabrizio abbiamo prenotato per pranzo. Simone e Carmen
ci accolgono nella sala luminosa e in stile moderno. Qualche nota nell'arredo
della sala ricorda che il mare è vicino.
La nostra scelta ricade sul menù degustazione da otto portate
che lo chef articolerà per raccontarci la sua cucina. Simone ci annuncia che
aggiungerà qualche portata. Ho gradito molto che
Carmen ci abbia chiesto quali caratteristiche apprezziamo di più nel vino. La
nostra risposta: freschezza e mineralità...
Il benvenuto dello chef: Cipolla
caramellata allo zafferano, spuma di parmigiano e nocciole. A tavola
abbiamo pane di Caserta, bottoncini ai semi, grissini e focaccia bianca.
Apriamo con una sequenza di piatti di antipasto nei quali
risultano evidenti le componenti territoriali nel pescato ben assemblate a
quelle stagionali di verdure e frutta secca:
- Mazzancolle, nutella
di castagne alla brace, galletti
- Crudo/cotto di
calamaro e zucca
- Palamita in carpione
e cime di rapa
- Cannolo ripieno di
baccalà mantecato, radicchio brasato, crema yogurt e mascarpone
- Sandwich di
sciabola, indivia, nocciole e latte d'acciuga
A seguire una combinazione di due portate nella quale il
sapore di mare deciso della Seppia sporca
alla brace con fagioli e finto peperoncino di gambero rosso ben prepara il
gusto alla vellutata suadenza della Seppia
con topinambur morbido e croccante.
Tutto giocato sul contrasto morbido/croccante e sulla
differenza di temperatura l'intermezzo Caldo/freddo
(gorgonzola caldo, pera ghiacciata), le sue caratteristiche sono state
utili per resettare la sensorialità del palato e renderlo pronto alle
successive portate.
La ricerca della componente acida nei piatti di Simone è
sempre riconoscibile. Ho apprezzato il suo bilanciamento con le altre
componenti gustative sia nel Risotto
mantecato allo stracchino, polvere di trombette dei morti e porcini, scaglie di
tartufo bianco e polvere di caffè sia nel Maialino in crosta di semi, prugna caramellata, purè e fondo di cottura
nell'assaggio del quale ho gradito molto anche la giustezza nella cottura.
Ottima la composizione dei dolci sia sotto l’aspetto del
gusto che sotto quello della vista! La mia preferenza è per la Zuppetta di ananas e mela verde, vaniglia,
granita di limone, finocchietto e spuma allo zafferano ma
solo perché proprio in mattinata abbiamo visitato a Campo Soriano l’Azienda Arte Zafferano di
Micaela Vittori produttrice locale di questa splendida spezia! Assolutamente appaganti
anche Cioccolato bianco, mandorle al
limone e Assoluto di cioccolato con
gelato alla vaniglia. Non poteva mancare la Piccola pasticceria.
I vini proposti in abbinamento
